Come lento, que te vas a atragantar

Carmelo Ruiz Marrero
Especial para el suplemento En Rojo del semanario Claridad
Puerto Rico, 11 de noviembre 2004

Algunos creen que ser ecologista y defensor de la agricultura, la biodiversidad y la cultura implica un mandato para sufrir y llevar una vida austera de sacrificio. Un corolario de esta creencia es que el procurar una dieta sana de alimentos naturales y orgánicos significa tener un aburrido y gris menú de alimentos sosos e insípidos, y practicar un vegetarianismo ultraortodoxo.

Pero otros, como el italiano Carlo Petrini, piensan que es posible cambiar el mundo y a la vez comer bien, deleitar el paladar y pasarla bien. En 1986 Petrini fundó el movimiento Slow Food, el cual, como bien dice su nombre, se presenta como oposición al fast food o comida basura.

Slow Food celebra la diferencia y diversidad de sabores, la producción de alimentos a nivel artesanal, y el pequeño agricultor. Lucha por la biodiversidad agrícola y en contra del embate homogenizador de la globalización neoliberal, y del control monopólico de las transnacionales del agronegocio. Aboga en pro de la diversidad cultural, las tradiciones culinarias y el buen gusto, y en contra del embrutecimiento y la mediocridad en el comer.

Más que nada, Slow Food va en contra de la prisa que caracteriza nuestro tiempo, ese empeño en hacerlo todo a la carrera. En este mundo urbanizado en que parece que nunca hay tiempo para nada, y el maldito teléfono celular suena todo el tiempo, se requiere de un acto supremo de voluntad para tomarlo suave y comer sin prisa. En la filosofía culinaria de Petrini la lentitud es una virtud, sinónimo de prudencia, solemnidad y adaptabilidad.

El elogio del descanso que hace Petrini no está dirigido a los perezosos, los morosos, los cansados o los neuróticos. Esos son unos infelices y nunca lo apreciarían. Va dirigido a quienes quieren escuchar el ritmo de sus vidas, y están dispuestos a cambiarlo.

Hoy día Slow Food tiene 80 mil miembros en 104 países y opera una editorial, Slow Food Editore, que ha publicado sobre setenta libros de alta calidad sobre temas como turismo, alimentos, vinos y agricultura. Organiza además varios eventos internacionales de alto prestigio, como Salone del Gusto, feria de alimentos y vinos que se celebra a cada dos años en la ciudad italiana de Turín, y estableció una universidad gastronómica con dos recintos en Italia.

Pero no todo es degustaciones, banquetes y tertulias. Sus miembros también se dedican a preservar y promover conocimientos culinarios y alimentos tradicionales que están al borde del olvido y en peligro de extinción. Entre los productos que la organización ha seleccionado para asegurar su continuidad están el café huehuetenango de Honduras, el arroz basmati de la India y el oscypek, que es un queso polaco de leche cruda. Para ayudar a estos y otros productos, Slow Food organiza productores, establece normas de producción, recopila recursos para instalar infraestructura, promueve investigaciones y canales de comercialización, al igual que de exportación, mercadeo y comunicación.

“Para el Slow Food seleccionar productos implica preservar la biodiversidad alimentaria, defender territorios y su identidad cultural, así como valorar prácticas antiguas, ofreciendo nuevas oportunidades de trabajo e ingresos a pequeños productores”, dice el autor brasileño Frei Betto. “Por eso los productos deben ser excelentes en cuanto al sabor y con calidad definida a partir de costumbres y tradiciones locales; estar enraizados en la memoria y en la identidad de un grupo social, y relacionados con la historia de un territorio; producidos en cantidades limitadas y estar en peligro de extinción.”

Acaso no es esto un proyecto romántico y fatalmente ingenuo? “Es que no es así, tenemos los pies bien sobre la tierra”, contesta el español Rafael Pérez, del comité internacional de Slow Food. “Luchamos a brazo partido porque estamos convencidos de que si se pierde la biodiversidad se pierde parte del conocimiento humano. Se pierde un conocimiento milenario en el cultivo, en el arte culinario, en la cultura de las regiones. Este es un desafío que involucra los gobiernos, a los productores y a los consumidores.”

Slow Food organizó Terra Madre, un magno encuentro de “comunidades del alimento” celebrado en Turín en octubre de 2004, al que acudieron casi cinco mil representantes de 130 países.

“Con traducción simultánea en siete idiomas, Terra Madre proporcionó a los participantes un espacio de intercambio de informaciones y experiencias, de exposición de sus productos, apertura de canales de comercialización y exportación”, cuenta Betto. “Posibilitó, sobre todo, el fortalecimiento de sus lazos de solidaridad ante el creciente avance de producción artificial de los alimentos, en que la tierra es cambiada por los laboratorios y el valor de cambio de los alimentos predomina sobre el de uso, aumentando el lucro de las empresas transnacionales y ampliando tanto el número de personas desnutridas, por falta de recursos para producir y/o adquirir alimentos, como el de víctimas de enfermedades producidas por los elementos químicos contenidos en los productos industrializados.”

La delegación brasileña, que incluyó al señor Betto, tenía 180 integrantes, la mayoría pequeños agricultores, indígenas, pescadores, directores de cooperativas y hasta activistas del Movimiento de los Sin Tierra. Los asistentes lo describen como un apoteósico festival mundial de diversidad y buen gusto, con una infinidad de alimentos, como embutidos, quesos, bebidas, verduras y frutas.

En fin, ecología, cultura y buen comer. No está nada mal, ¿eh?